Friday, February 18, 2011

Yoghurt


Pengertian Yoghurt:
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi yang dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutirisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Konsep makanan prebiotik yang dapat dipercaya memberikan efek yang menguntuntungkan bagi konsumen ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran lactobacilus bulgaricus dan Streptococucus thermophilus dengan perbandingan 1: 1.
Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci .
Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai.
Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.


Kelebihan Yoghurt :
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.
4. Menyehatkan Pencernaan. Penelitian membuktikan yoghurt dapat mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.
5. Mengurangi Risiko Terjadinya Infeksi Pada Vagina. Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
6. Menurunkan sifat atau risiko darah tinggi.
7. Mencegah Osteoporosis. Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.
8. Membantu kita menjadi lebih kenyang. Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.

Jenis Yoghurt:
Pada dasarnya yoghurt dapat dibedakan 3 jenis yang ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya, yaitu:
a. Firm yoghurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.
b. Stirred yoghurt
Pada saat dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi pengumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.
c. Drinking yoghurt
Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Yoghurt yang diproduksi telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci. Pada yoghurt ini tidak ditambahkan bahan pengental.

Prinsip Pembuatan Yoghurt :
Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan - bahan tambahan lainya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan.

a. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung bahan- bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan antara lain bahan untuk mrningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa), bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam).

b. Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalamproses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yng umum digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45˚ C - 45˚C dan Streptococucus thermophilus dengan suhu optimum 38˚ C - 42˚ C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini akan memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida–peptida yang menyetimulasi pertumbuhan Streptococucus. Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flovour khas pada produk akhir yoghurt.

c. Standarisasi Bahan Kering
Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudah pasteurisasi.

d. Deaerasi
Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan yoghurt selam proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70˚C-75˚C. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga menghilangkan senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flovour yang tidak dikehendaki.

e. Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau wheying off selama inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi.

f. Perlakuan Pemanasan
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga akan meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

g. Inokulasi
Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1˚-2˚ C di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan 2-5% kultur starter.

h. Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40˚-45˚C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan proses perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavour. Fermentasi dapat dilakukan dalam kemasan atau tangki fermentasi, tergantung jenis produknya.

i. Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15˚-20˚C yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavour. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5˚-6˚C. karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya

Langkah-langkahnya pembuatan Yoghurt :
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.


Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.



Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

Yoghurt untuk Penderita Intoleransi Laktosa
Intoleransi laktosa yaitu ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa, gula yang paling banyak terkandung dalam susu. Sewaktu seseorang mengkonsumsi laktosa yang terdapat dalam susu dan produk-produk sejenisnya maka bakteri dalam usus besar mengubah laktosa itu menjadi asam laktat dan karbon dioksida. Dalam waktu 30 menit saja, timbul gejala-gejala umum, yang mencakup mual, kejang otot, kembung, dan diare. Bagaimana dengan yoghurt yang merupakan produk susu juga?
Yoghurt mengandung laktosa hampir sebanyak susu, namun beberapa penderita intoleransi laktosa dapat mencernanya tanpa mengalami gangguan. Karena yoghurt mengandung mikroorganisme yang mensintesis laktase, dan ini membantu pencernaan laktosa. Yoghurt lebih mudah dicerna oleh tubuh dibanding susu.
Meski rasanya sedikit asam, namun Anda dapat memperoleh manfaat melalui yoghurt. Saat ini, terdapat banyak produk yang dibuat dari yoghurt yang menambah kenikmatan dan cita rasa dari yoghurt seperti frozen yoghurt serta berbagai yoghurt dengan rasa buah. Konsumsi yoghurt dapat membuat tubuh Anda lebih sehat.

Tips Memilih Yogurt
Bila tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan :
1.Pilihlah yoghurt yang kental.
2.Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.
3.Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan kebutuhan kita.
4.Dicermati tanggal kadaluarsanya.


Semoga bermanfaat......

No comments:

Post a Comment